Karkas et, bir hayvanın kısmen kesildikten sonra tüm iç organları çıkarıldıktan sonra ağırlığını ifade eder. (çoğu zaman kafasının yanı sıra kuyruk ve bacakların yenmeyen (veya daha az arzu edilen) kısımları)
Kemikleri, kıkırdağı ve bu ilk kasaplıktan sonra hala bağlı olan diğer vücut yapısını içerir. Genellikle hayvanın toplam ağırlığının bir kısmıdır ve sığır için orijinal ağırlığın ortalama% 59’u kadardır. Bir hayvanın karkas oranının tespitinin tekil bir yolu yoktur. Çünkü kalan kemikli et onun bütün olarak pişirilip pişirilmeyeceğine veya ayrı parçaların satışı için daha fazla kesilip kesilmeyeceğine bağlıdır. Mesela bir kümes hayvanı için deri ile ancak tüysüz olarak hesaplanır. Genel anlamda kemikli etinin hayvanın canlı ağırlığına nispeten yüzdesi olarak ifade edilir.
Kelime anlamı ile Karkas nedir?
Karkas kelimesi (carcass) 1300 yıllarında fansızcadan ingilizceye geçmiş ve sonra tüm avrupaya yayılmış bir kelimedir. Kelime anlamı olarak “ölü beden” anlamındadır ve 1750 yılından itibaren sadece hayvan bedenleri için kullanılır olmuştur. Modern fransızcada (carcasse ) olarak yazılır ve “vücut gövdesi, göğüs gövdesi” anlamındadır. Karkas, kasaplık için hazır bir canlı hayvanın vücudu, derisinin, iç organlarının, başının, ayağının vb. çıkarılmasından sonra kullanılabilir vücut parçalarının tümüne denir. Ülkemizde de aynı anlam ve telaffuzlarda kullanılır hale gelmiştir.
Karkas et hesaplama
Net karkas ağırlığı hesabı mezbaha sürecinde ne kadar yağ kesildiğine, hayvanın kasap zamanında ne kadar zayıf olduğuna ve hayvanın kesimden kısa bir süre önce çok yemiş olup olmadığına bağlı olarak aynı türden hayvanlarda bile önemli ölçüde değişebilir. Ekonomi perspektifinden, ortalama işlenmiş ağırlığı canlı ağırlığa oran olarak anlamak, her bir hayvanın mevcut getirisinin kabaca bir tahminine izin verdiği için sığır ve diğer et endüstrilerinin en çok önem verdiği oranlardan biridir. Bir hayvanın işlenmiş ağırlığı, kesim sonrası ek düzeltme ve hayvan cinsine göre kemik çıkarma işlemi gerçekleştirildiğinden, pazardaki nihai ürünün net perakende ağırlığından daha yüksek olacaktır. Sonuç olarak karkas et hesap ağırlığı da hayvana göre değişir.
Karkas et kemik oranı
Yapılan araştırmalar sığırlarda yüzde 56.5 ile 59.8 (%56.5-%59.8) arasında bir oran olduğunu göstermektedir. Ancak bu oranlar bile hayvanın cinsi, kesim mevsimi, kesim öncesi beslenme durumu gibi bir çok orana bağlıdır. Diğer tavuk, hindi, koyun v.s. hayvanlarda da aynı şekilde oranlar hayvan cinsine bağlıdır. Bir grup hayvan üzerinde yapılan araştırmada* kesim gruplarında sıcak karkas randımanı sırası ile % 55.80, 56.48, 57.37 ve 59.30; soğuk karkastaki et oranı % 80.40, 80.90, 79.80 ve 79.44; kemik oranı % 18.11, 17.20, 17.90 ve 17.65 ve yağ oranı % 0.98, 1.44, 1.36 ve 2.51 olarak bulunmuştur. Elde edilen bulgulardan hareketle Holştayn ırkından erkek danalar için optimum kesim ağırlığının 500 kg. olduğu; ancak besinin yaz mevsimine sarkmaması kaydıyla 550 kg.’a kadar sürebileceği sonucuna varılmıştır. Farklı sığır cinslerinin verim tabloları için makalemize bir göz atın.
* Lalahan Hay. Araşt. Enst. Derg. 1989 29 (1-4) 21-36
Soru cevap
Yukarıda da bahsedildiği üzere dana kemik oranı % 18 dir yani %18 oranında kemik verir ve % 0.98 %2.51 arasında da yağ verir.
Karkas ağırlığı oranı %59 olan bir hayvan için karkasın yaklaşık %80 i ettir.
500 kg bir danadan yaklaşık 53.2 kg kemik çıkabilir.
Fire muhakkak olur ortam koşulları, hayvanın cinsine göre değişen miktarlarda fireyi göz önünde bulundurmak gerekir.
