 |
Sığır Gövde ( Karkas): Bütün sığır gövdesi yaş ve cinsiyetine göre;Tosun, Düve, Boğa, İnek, Öküz diye adlandırılan her ırktan kasaplık sığırların usulüne uygun olarak kesilmiş, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri, üreme organları, idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu çıkarılmış, böbrek yağları alınmış, kuyruğun 4. kuyruk omurundan kesilmiş ortalama 180-250 kg. ağırlığındaki bütün haldeki gövdeleridir. |
 |
Yarım Sığır Gövdesi: Tüm gövdelerin omurga ve göğüs kemiğinin tam ortasından sağ ve sol utanç kemiklerinin birleşme yerinden geçen dikey bir düzlem ile ikiye ayrılması sonucu ortaya çıkan iki parçadan her biridir. |
   |
Ön ve Arka Çeyrek Sığır Gövdesi: Yarım gövdenin 11. ve 12. kaburgalar ve omur eklem yerinden ikiye ayrılması ile meydana gelen parçalardan her biri olup, arka bacak, fileto, böğür, son 2 kaburgayı içeren ortalama 36-50 kg ağırlığında ve % 12-14 kemik ihtiva eden kısıma Arka Çeyrek; ön bacak, gerdan, döş ve ilk 11 kaburgayı içeren ortalama 54-75 kg ağırlığında ve % 15-17 kemik bulunduran kısıma Ön Çeyrek denir. Yarın sığır gövdesinin 7 ile 8. göğüs eklemleri arasından eklam bağları ayrılarak ve omurgaya 10-15 cm’lik mesafeden geriye doğru paralel kesim ile elde edilen, but ihtiva eden ortalama 25-40 kg. ağırlığında kemikli gövde parçasıdır |
 |
Kısa Pistole: Yarım Sığır Gövdesinin 13. kaburga ile 1. bel omur ekleminden ve omurgaya 10-15 cm’lik mesafeden geriye doğru paralel kesimi ile elde edilen but ihtiva eden kemikli gövde parçasıdır. |
 |
But: Kalça ekleminden ayak bileğine kadar uzanan bölgenin kemikli etidir. |
 |
Orta Kemikli But: Kalça ( pelvis) kemiği ve kaval (Tibia-Fibula) kemiklerinin çıkarılması sonucu elde edilen uyluk ( Femur ) kemikli butdur. |
 |
Üst But: Kalça ekleminden, diz eklemine kadar uzanan bölgenin ortalama 15-21 kg. ağırlığındaki kemikli etidir. |
 |
Alt But: Budun diz ekleminden ayak bileğine kadar uzanan bölgenin ortalama 3,5-4 kg. ağırlığındaki kemikli etidir. |
 |
Gerdan: Boyun omurlarının önde kafa kemikleri, arka tarafta sırt omurlarıyla bağlantı yerlerine kadar olan bölümdeki kemikli ettir. |
 |
Kol: Kürek kemiği başlangıcından ön bilek eklemine kadar uzanan bölgenin kemikli etidir. |
 |
Üst Kol: Kürek kemiği başlangıcından dirsek eklemine kadar uzanan bölgenin ortalama 7,5-11 kg. ağırlığındaki kemikli etidir. |
 |
Alt Kol: Kolun dirsek ekleminden bilek eklemine kadar uzanan bölgenin ortalama 1,5-3 kg. ağırlığındaki kemikli etidir. |
 |
Fileto: Bel omurları ile bunların üzerindeki kas gruplarının tümünü içeren kemikli ettir. |
 |
Bonfile: Büyükbaş hayvanlardan karın içinde böbrek yatağından belin iki yanında uzanan kaslardan oluşan iç yağlardan ve iç organ bağlantılarından arındırılmış gevrek yapıdaki, ortalama 1-1,5 kg. ağırlığındaki kemiksiz ettir. |
 |
Kontrfile: Büyükbaş hayvanlardan belin üst kısmında boydan boya sakrum kemiğinin ortalarına kadar uzanan ve omurlara yapışık olan kaslardan elde edilen yağlardan arındırılmış ortalama 1,5-2 kg. ağırlığındaki kemiksiz ettir. |
 |
Pirzola: Büyükbaş hayvanlardan, sırt omurları bölgesinden elde edilen dilimler halinde ayrılmış ortalama 2,5-3,5 kg. ağırlığındaki kemiksiz etlerdir. |
 |
Antrekot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinden boyuna doğru uzanan kemiksiz ettir. |
 |
Biftek: Büyükbaş hayvanlarda vücudun yumuşak bölgelerinden, yağlarından arındırılmış olarak dilimler halinde hazırlanan etlerdir. |
 |
Rosto: Budun dış kısmından elde edilen yağsız ortalama 2-3 kg. ağırlığında kemiksiz ettir. |
 |
Yumurta: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça eklemine doğru uzanan yumurta şeklindeki ortalama 2-3 kg. ağırlığında ettir. |
 |
Nuar: Büyükbaş hayvanların but kısmında diz ekleminin iç kısmından kalça ekleminin dışına doğru uzayan ortalama 1,5-2 kg. ağırlığında kemiksiz ettir. |
 |
Sokum Büyükbaş hayvanların but kısmının üst tarafından elde edilen ortalama 1,8-2,5 kg. ağırlığında kemiksiz ettir. |
 |
Tranç (Ayna): Büyükbaş hayvanların but kısmının iç yüzünde üstte çanak kemiğinden, altta diz eklemine kadar uzanan ortalama 3-4 kg. ağırlığında kemiksiz ettir. |
 |
Kaburga: Kasaplık hayvanlarda üstten pirzola yapımından sonra geride kalan etlerinden oluşan kısımdır. |
 |
Kuşbaşı: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan etlerin 3-4 cm. boyutlarında doğranması ile elde edilen küçük parça etlerdir. |
 |
Kıyma: Her türlü etin kıyma makinasından bir veya daha fazla ve sıfır yahut bir numaralı aynadan geçirilmesi ile hazırlanan, lop et özelliğini kaybetmiş etlerdir. |
Paylaş :
