Yaz aylarıyla birlikte artık açık havada nefes almayı tercih eden Başkentliler için bir çok mangal mekanı bulunuyor. Bir çok özel et veya balık çeşitlerinin pişirildiği bu mekanlarda mangal kültürünün inceliklerini görmek de mümkün.
Etin sırrı ateşin kırmızısında saklıdır
URFA Eyvan Sofrası’nda yemeklerin lezzeti düşünüldüğü kadar insanların sağlığına da önem veriliyor.
Eyvan’ın lezzet ve sağlık sırrı ise ateşin iyice yanmasını ve kırmızılaşmasını beklemek. Böylece yanan kömür kanserojen madde üretmiyor. Etlerini meşe kömüründe pişirdilerini söyleyen işletmeci İbrahim Özlek, “Etin ızgaraya yapışmaması için ızgaralara kuyruk yağı sürüyoruz. Biz bıçak kıyması kullanıyoruz. Böylece et makinaya girmediği için daha lezzetli oluyor” dedi.
Özlek ayrıca etlerin içine kuyruk yağı yerine daha leziz olması için kuzu boşluğu koyduklarını ve tüm etlerin kendilerine özgü farklı terbiyeleri olduğunu söyledi.
Lezzeti üzerine kül serpilen kömürde gizli
NÜVE Park’ın etlerinin lezzet sırrı, kıvamına gelmiş meşe kömürünün üstüne kül serpmekte yatıyor. Böylece etler daha lezzetli oluyor ve yanmıyor.
“Mangalı yaktıktan sonra kömürü üzerine atıp ateşin kıvamına gelmesini bekliyoruz ve daha sonra üzerine püf noktamız olan kül serpiyoruz” diyen işletmeci Yaşar Kaplan, özel olarak Balıkesir’den getirilmiş ve özel soslarla terbiyelenmiş etleri kuyruk yağı ve tuzla temizlenmiş ızgaraya atıp hafif ateşte pişirdiklerini söyledi.
Nüve park’ın diğer bir püf noktası ise etlerini zırhta çekmeleri. Nüve Park ayrıca bir ilke imza atıp müşterilerini yeni bir mangal çeşidi ile tanıştırmaya hazırlanıyor. Özel volkan taşı ile kaplı mangal, ateşi taşın içine gömerek ateşsiz ve dumansız şekilde etin pişmesini sağlıyor. Normal mangalın aksine daha hijyenik olan taş mangalda her türlü et en lezzetli şekilde pişirebiliyor.
Biftekler 350 derecede pişiyor
BAŞKENT’teki yabancı ve Türk konukların damak tadına uygun etler pişiren bir mekan olma özelliği taşıyan Bestekar Sokak’taki Biftek, pişmesi zor olan etler için özel dinlendirme teknikleri ve ısı kullanıyor.
Meşe kömürü ve talaşın sıkıştırılmasından yapılan pres kömür ile hazırlanan mangal, yüksek derecede ısı veriyor. Yabancı konukların damak zevklerine bağlı olarak az pişmiş et tercih ettiklerini belirten Mutfak Şefi Faruk Bekar, Türk konukların iyi pişmiş et ve daha çok kebap çeşitlerini beğendiklerini söyledi.
Et türlerinden T-bone steak, biftek ve dallasın yüksek ateşte pişmesi gerektiğini vurgulayan Bekar, “Bu tür etler için mangalın harlı ateşte olması gerekir. Steakler 300-350 derece ısıda pişer. Özellikle yabancı müşterilerimiz çok tercih ediyor” dedi. Biftek’te kuru dinlendirme adı verilen teknik ile etlerin yumuşaması için 15-28 gün arası dinlendirilmesi gerektiğini belirten Bekar, nasıl bir pişirme yöntemi kullandıklarını şöyle anlattı:
“Kuru dinlendirme yapılan et yumuşacık pamuk gibi olur. Etlere önce deniz tuzu serperiz sonra yağlarız. Mangala soğan sürmeyiz çünkü etin tadını değiştirir ve soğan yandığı zaman etin yandığını da belli eder. 45-50 santim derinliğindeki mangalımızda pişiririz. Pişerken bifteğin üzerine kare şekiller yani mühür yaparız. Steak harlı ateşte pişer. Bu yüzden başında durmamız şart. Sönük ateşte kebaplar pişer. Harlı ateşte pişirilirse yüzü kızarır içi çiğ kalır.”
Park Caddesi’nde bir beyzade
ÇAYYOLU Park Caddesi’nde 700 kişilik kapasitesiyle müşterilerine hizmet veren Beyzade Ocakbaşı’nda hazırlanan et özel bir sosta dinlendiriliyor.
Beyzade Ocakbaşı ustabaşısı Talip Uçar özellikle kömür seçimine dikkat edilmesi gerektiğini söylüyor. “Portakal kömür” diye tabir edilen portakal büyüklüğündeki kömürlerin tercih edilmesi gerektiğini belirten Talip Uçar, en lezzetli etin orta dereceli ateşte piştiğini vurguluyor. Et seçiminde ise günlük et tercih ettiklerini ve hazırladıkları özel sosta eti dinlendirdiklerini ifade eden Uçar, “Sinirsiz, yağsız kuzu eti, şiş için tercih edilmesi gereken et türüdür” diyor. Ustabaşı Talip Uçar ayrıca mangalın vazgeçilmezi olarak “söğürme” ismi verilen soğan, sarımsak ve patlıcanı gösteriyor.
Son zamanlarda gündemde bulunan ithal et konusunda ise Uçar, “İthal et bizim mangal kültürümüzü ve ağzımızın tadını bozar. Avrupa’da besi hayvancılığı yapılıyor. Etin lezzetlisi ise yaylım hayvanlarındadır” diyor.
Çalgan’da et ızgaraya soğan sürmeden pişiyor
ÇALGAN Et Lokantası’nda bilinenin aksine mangal ızgarasına soğan sürülmüyor.
Mutfak Şefi Zekeriya Taşkıran, mangala sürülen soğanın etin tadını değiştireceğini belirterek, “Biz etin tabiatını bozmadan, soğan vs. bir şey sürmeden, lezzetini değiştirmeden pişiririz” dedi. Meşe kömürünün ete is kokusu vermemesi nedeniyle et pişirmede en doğru tercih olduğunu söyleyen Taşkıran, “Etlerimizi meşe kömüründe pişiriririz. Uzun vadeli dayanır ve ete kömür ya da is kokusu vermez. Servise bir saat kala ocağımızda kömürü alevlendiriyoruz. O süre içinde de isteğimiz düzeye gelir” diye konuştu.
Taşkıran, menülerinde harlı ateşte pişen bir et yemeği bulunmadığını ama müşterilerinin istediği takdirde yüksek ateşte çok ya da az pişmiş et yaptıklarını sözlerine ekledi.
Paylaş :
