‘İthal et geliyor, fiyatlar çok düşecek’ deniyor ama restoranlar Ramazan’da fırlayacak et fiyatları konusunda endişeli. Yemek yazarları ise ithal etin kalitesinden… Bir bakıyorsunuz bir restoranda porsiyonu 83 TL’ye pirzola satılıyor, ‘et ucuzlayacak’ hayallerini suya düşürüyor…
Geçtiğimiz günlerde, SABAH hafta sonu eklerinden dört kişi, Kuruçeşme Arena’daki bir konserden karnımız aç çıktık. Cadde üzerindeki trafiği de görünce, o civarlarda bir şeyler yemeye karar verdik.
Açıldığı günlerde gazetemizde haberini de yaptığımız Fun Fatale adlı restoran-bara gitmeye karar verdik. Les Ottoman Otel’in içinde yer alan Boğaz manzaralı mekânın ambiyansı çok hoştu. Fakat mönüyü elimize alıp da ana yemekler kısmına göz atınca hepimiz şoke olduk.
Diğer yemekler, bulunduğumuz restoran göz önünde bulunduruluncu ‘normal’ sınırlar içinde sayılabilecekse de 83 TL’lik bir pirzola bizi çok şaşırttı. Ve karar verdik bu etin neden bu kadar pahalı olduğunu araştırmaya… Bir süredir ekonomi haberlerinde; et fiyatlarının çok yükseldiğini, ithal etlerle fiyatların aşağı çekildiğini, son günlerde ise Ramazan’ın yaklaşmasıyla et spekülatörlerinin yeniden ortaya çıktığını ve düşen fiyatların yeniden yükselişe geçtiğini görüyoruz. Peki temeldeki sorun ne? Hayvan ithal etmek gerçekten çözüm mü? Restoranlardaki et fiyatları abartılı mı, değil mi? Bu soruları hem restorancılara, hem gurme yazarlara hem Türkiye Ziraat Odaları Birliği’ne hem de Et ve Balık Kurumu’na sorduk…
TOPAZ RESTAURANT’IN SAHİBİ KAYA DEMİRER: FİYAT İNDİRİMİ OLMADI
Et fiyatları son bir yıl içerisinde büyük zamlar gördü. Bir yıl önce 8 TL olan karkas (hem kuzunun hem de sığırın kemikli, bütün hali) fiyatı, 18 TL’lere, bonfile ise 45-50 TL/kg fiyatlarına dayandı. Şu anda ithal etin piyasaya sürülmesiyle indirim bekleniyor, ancak henüz bize yansımadı. Bu arada çok farklı kalitede et olduğunun da altını çizmek gerek. Fiyat kadar güvenilir yerlerde et tüketmek, bilindik kasaplardan alışveriş yapmak önem kazandı.”
ET VE BALIK KURUMU’NDAN BİR VETERİNER: TEK IRKA ODAKLANMAK YANLIŞ
“Bir kere yanlış haberler çıkıyor, ithal edilenler sadece Angus cinsi danalar değil. Simmentel, Şarolay, Herafort, Brown Swiss, Limosin gibi cinsler de var. Tek ırka odaklanmak yanlış. Bunların hepsi kültür ırkı diye geçiyor. Bu, verim yönünden geliştirilmiş ırk demek. Yani her ırkın verimli olanları seçilip çiftleştiriliyor. Hayvan ithal etmek, spekülatif fiyat yükseltmeye karşı yapılan bir uygulama. Bazı spekülatörler stokçuluk yapıyordu. Fakat ithal et gelecek diye korkup kesiyorlar artık. Türkiye’de hayvan besleme maliyetleri yükse
EKONOMİ YAZARI GÜNGÖR URAS: BÜYÜK VE KÜÇÜKBAŞ ÜRETİMİ YOK
“Tabii ki kaliteli etin fiyatı farklıdır ama bir parça etin 80 lira olması da çok abartılı bir durumdur,” diyen Güngör Uras, Milliyet’teki 3 Nisan 2010 tarihli yazısında geleceği görür gibi konuyla ilgili fikirlerini kaleme almıştı. İşte o yazıdan bir bölüm: “Geçen hafta sonu ünlü bir alışveriş merkezinde gezinirken lüks bir kasap dükkânı ilgimi çekti. Üzerinde kuzu pirzolası yazılı bir etiket bulunan plastik tabağın albenisine kandım. Kasaya gittim. ’41 TL 50 Kr ödeyeceksiniz,’ dediler. Uzun süredir et almadığım için olan bitenin hemen farkına varamadım. Kuzu pirzolanın kilosu 56 TL imiş. Benim satın aldığım bir küçük plastik tabak üzerine dizilen pirzola 741 gram tutuyormuş. Böylece kuzu pirzolasının İstanbul’da lüks bir kasapta kaça satıldığını öğrenmiş oldum… …Türk halkı zaten az miktarda kırmızı et yerdi. Avrupalılar bir yılda kişi başı ortalama 75 kg kırmızı et tüketirken, biz 8 kg tüketiyorduk. Şimdilerde bu daha da aşağıya düştü. Et fiyatları devamlı tırmanışta. Sebebi basit. Büyükbaş ve küçükbaş hayvan yeterince üretilmiyor. Et fiyatları başka ülkelerden de pahalı olduğu halde bu ülkede neden büyükbaş ve küçükbaş hayvan üretilmiyor? Cevabı basit: Bizim hükümetlerimizin hayvancılık politikası yanlış. Bundan önceki hükümetlerin politikaları da yanlıştı, bu hükümetinki de yanlış. Tek bir soru sorunuz… Neden üretim düştü? Dün bu ülkede ne kadar büyükbaş ve küçükbaş hayvan vardı? Bugün kaç baş var? Ziraat Mühendisleri Odası Başkanı Sayın Gökhan Günaydın ile konuştum. Diyor ki, Son 30 yılda Türkiye nüfusu 44 milyondan 72 milyona yükseldi. Büyükbaş hayvan sayısı 16 milyondan 10.5 milyona, küçükbaş sayısı 50 milyondan 23 milyona düştü. Bu durumda arz talebi nasıl karşılar? Verimde biraz artış olmasaydı, fiyatlar daha fazla yükselirdi. Yanlış arazi kullanımıyla çayır meralar daraldı. 44 milyon dönüm çayır meramız vardı. Şimdi 12 milyon dönüm. Yılda 9 milyon ton yem hammaddesi tüketiliyor. Bunun 4.5 milyon tonunu ithal ediyoruz. Göç ve terör de bunların üzerine tuz biber ekince, büyükbaş ve küçükbaş hayvan yetiştirilmiyor.”
GÜNAYDIN KASAP’IN ŞİRKET SAHİPLERİNDEN CÜNEYT ASAN: İTHAL ET SATMIYORUZ
“Biz ithal et satmıyoruz. Ülkemize gelen etlerin bizim kalite standardımıza uymadığını biliyoruz. Çok randımanlılar ama etleri saman gibi. Yani beden var ama ruh yok, lezzet yok. Kendi ülkemizde yetişen hayvanların kalitesi çok daha iyi. Dolayısıyla, benim müşterimin alım gücü de yeterli olduğu için, pahalı da olsa yerli et satıyorum ben. Trakya ve Balıkesir hariç hiçbir yerden et almıyoruz. Bizde et fiyatları 25 TL’den başlıyor 50 TL’ye kadar çıkıyor. Dry age (kuru dinlendirme) yapılmış etlerin kilosu ise restoranlara 50-60 TL’ye satılıyor.”
AHMET ÖRS (SABAH YEMEK KÜLTÜRÜ YAZARI): HAYVANCILIK POLİTİKASI YOK
“Bir porsiyon etin 83 TL olması bana biraz abartılı geldi ama neticede ‘prime meat’ dediğimiz kaliteli eti, 60 TL’nin altında yemeniz de zor. Şimdi ithal et geldi, 12 TL civarındaki fiyatlarla satılacağı söyleniyor. O et, hayvanın her yerinin kullanıldığı ucuz et. Biz şık restoranlarda, kaliteli hayvanın makbul kısımlarından elde edilen eti yine bu rakamlardan yemeye devam edeceğiz. O tür hayvanlar ithal edilmiyor zaten. Bir de şöyle bir durum var; restoranlarda et pahalanmaya başladığı andan itibaren mönüdeki diğer yemeklerin fiyatlarında da yükselme oluyor. Turizmin biraz gelişmesiyle de restoranlar biraz havaya girdi açıkçası. Ama mesela et, Beyti’de daha ucuzdur. Çünkü Beyti, hayvanı bütün alır. Ve aldığı hayvanın her yerini restoranında değerlendirir. Diğer restoranlar ise hayvanın sadece en değerli yerini alırlar, o zaman da daha pahalıya gelir tabii alışları. Etin bu kadar pahalanmasının en önemli sebebi ise Türkiye’nin doğru bir hayvancılık politikasının olmayışı. Yerli üreticiyi ayağa kaldıracak hiçbir plan yapılmıyor. Yapılan sadece kısır bir uygulamayla kapıları açıp ithalata yol vermek. Ben o etlerin ne olduğuna da güvenmiyorum açıkçası. Zaten ihaleye çıkıyorsa bu ve biz en ucuz eti alıyorsak, bunun en iyi et olmasını beklememek gerekir. Peki biz hep mi et ithal edeceğiz, bütün memleket aslında hayvancılığa müsaitken?
ZİRAAT ODALARI: İTHALAT SADECE GÜNÜ KURTARIR
2009 eylül-2010 mart ayları arasında çiftçilerimizin sattıkları karkas et fiyatları ortalama yüzde 33,6 oranında arttı. Yani eylül 2009’da 11,70 TL olan karkas etin kilo fiyatı, mart 2010’da 15,6 TL’ye yükseldi. Aynı dönemde metropollerde perakende kuşbaşı fiyatlarına bakıldığında İstanbul’da yüzde 28, Ankara’da yüzde 26, İzmir’de ise yüzde 31 artış olduğu görülüyor.
Et fiyatlardaki bu yükselmeyi birkaç nedene bağlayabiliriz: 1) 2007-2008 döneminde tüm dünyada yaşanan girdi artışları ülkemizde kuraklıkla birlikte etkisini daha şiddetli hissettirdi. Bu dönemde süt ve et gibi ürün fiyatlarının da yerinde sayması, yüksek maliyet baskısına dayanamayan birçok işletmenin tasfiye olmasına neden oldu. 2) 2008’in son çeyreğinde süt arzının en düşük olduğu dönemde süt fiyatları düştü.
Neticede, yüksek maliyet baskısıyla düşük fiyat kıskacı arasında kalarak üretimi devam ettiremeyen birçok süt işletmesi hayvanlarını kesime sevk etti. Bu dönemde yaklaşık 250 binden fazla damızlık hayvan kesildi. Süt piyasasındaki istikrarsızlık nedeniyle kesime sevk edilen her damızlık hayvan, en az iki yıllık bir emeğin yok olması ve besi çiftliklerine her yıl verilemeyen bir canlı hayvan anlamına geliyor. 3) Girdi maliyetlerindeki artışlar, et üreticisinin maliyetlerinin ve dolayısıyla fiyatların artmasında önemli rol oynadı. Ağustos 2009- şubat 2010 döneminde arpa yüzde 11, kepek yüzde 56, ayçiçeği tohumu küspesi yüzde 121, besi yemi ise yüzde 19 oranında arttı. Bu dönemde canlı hayvan maliyetleri de yüzde 45 civarında arttı. 4) Hayvancılığın yoğun olarak yapıldığı Doğu ve Güneydoğu’daki terör nedeniyle ucuz yem kaynağı olan mera ve yaylaların kullanılamaması, özellikle küçükbaş hayvan miktarının azalması nedeniyle de et fiyatları arttı.
İthalat, mevcut sorunu çözmeye değil, sadece günü kurtarmaya yarar. Perakende et fiyatlarını düşürmeye yönelik yapılan bu ithalat, tüketiciye kısa vadede ucuza et yeme imkânı sunabilir fakat ilerleyen dönemde üreticilerin üzerinde bıraktığı yıkıcı etki neticesinde daha pahalıya et yememize neden olacaktır. Bugün et fiyatlarının yükselmesine neden olan gerekçeler ortadan kaldırılmadan yapılacak her türlü girişim, sorunu kısa vadede çözmekten öteye gidemeyecek, yakın zamanda ülkemizin daha büyük bir krizle karşı karşıya kalmasına neden olacaktır.
FUN FATALE’İN İŞLETMECİSİ DİDEM ÖZGEN: EN KALİTELİ ETİ ALIYORUZ
“Biz, en kaliteli eti alıyoruz. Bunlar özel olarak dinlendirilmiş, işlemden geçirilmiş etler. Herkesin evine aldığı etlerden çok farklı. Dolayısıyla lezzeti de en üst seviyede. Bize giriş fiyatı çok yüksek olduğundan restoranlar için kârlı bir şey değil et. Yani aslında biz etten zarar ediyoruz.”
FOUR SEASONS OTEL GENEL MÜDÜRÜ MARCOS BEKHİT: EN KALİTELİ ETİ ALIYORUZ
“Et fiyatlarının artışı konusunda Tarım Bakanlığı’nca acele bir aksiyon yapılmadığı müddetçe, bu artış normalin üstünde devam edecek. Tedarikçilerin dikte ettiği rakamlar şu anda böyle. Bu şartlar altında restoran ve oteller, et üreticilerinin uyguladığı bu yüksek fiyatları, başka herhangi bir alternatifleri olmadıkları için kabul etmek durumunda kalıyorlar.”
Melis D. Çalapkulu – Sabah
Paylaş :
